Salzkapern

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On 23.02.2020
Last modified:23.02.2020

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Bis zum Ausbruch des Ersten Weltkriegs verbrachte er jeweils.

Salzkapern

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Kapern sind die geschlossenen, eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches, der im Mittelmeerraum angebaut wird. Der Kapernstrauch bildet bis zu 4 m lange Zweige mit eiförmigen dicklichen Blättern, deren Nebenblätter zu Dornen umgewandelt sind.

Die langgestielten, oliv- bis dunkelgrünen Knospen sitzen in den Achseln der Blätter und werden in mühevoller Handarbeit geerntet, noch bevor sie aufbrechen.

Fava wird in Griechenland als Meze gegessen, also als eine Vorspeise unter mehreren anderen, die man gemeinsam bei Tisch teilt, und die meist kalt oder lauwarm gegessen wird.

Natürlich gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. Wir zeigen hier ein Rezept, bei dem auch eine Karotte und eine Kartoffel mitgekocht werden — das sorgt für eine cremige Konsistenz auch im kalten Zustand.

Wichtig ist auch ein Olivenöl von hoher Qualität, zum Beispiel aus Kreta. Beim Anrichten kommen Kapern und ganz frisch geschnittener Zwiebel darüber; am bestem eine rote Sorte wie die süditalienische Tropea-Zwiebel oder die herrlich milden griechischen Gemüsezwiebeln.

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Hier erfahren Sie mehr. Die Blüten des Kapernstrauchs werden im Frühjahr in mühevoller Handarbeit gepflückt. Die geschmacksgebenden Stoffe in den Kapern sind Caprinsäure und ein Senfölglycosid.

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Auch Vitello tonnato Rezept war für mich Liebe auf den ersten Biss. In der Wiener Küche sind Kapern eine wichtige Zutat, obwohl sie in Mitteleuropa nicht wachsen, sondern immer vom Mittelmeer importiert wurden — Knospen von den Sehnsuchtsorten des Südens, wo auch die Zitronen blühen!

Zunächst war es eine Überraschung, dass die Kapernsträucher praktisch überall wild wachsen, vornehmlich auf alten Gemäuern. Das jährliche Kapernfest auf Salina hatten wir zwar um ein paar Tage verpasst, aber die Sträucher waren noch voll von Knospen und herrlichen Blüten, die in ihrer Eleganz fast an Orchideen erinnern, jedoch hauchzart und kurzlebig sind wie wilder Mohn.

Sie überdauern nur wenige Stunden. Kapernstrauch auf einem normannischen Kreuzgang aus dem Geerntet werden die Blütenknospen in den ganz frühen Morgenstunden, bevor sie aufblühen.

Frische Knospen schmecken nur grasig und bitter. Ihnen fehlt das typische Aroma völlig, das sich erst allmählich durch Fermentation entwickelt.

Traditionell werden sie für einige Monate trocken in Salz eingelegt. Vorher müssen sie ein bisschen welken. In Mitteleuropa werden meist in Essig eingelegte Kapern angeboten — wir finden, das geht gar nicht!

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